Stegevejledning til bison kød

Bison kød har meget korte fibre og meget lavt fedtindhold. Derfor skal det steges forholdsvis nænsomt for at bevare saft og kraft. Fedt fungerer som isolator, varmen må først igennem
denne isolator, før stegeprocessen er i gang. Da bison kødet har meget lavt indhold af fedt – altså næsten ingen isolator – vil stegetiden generelt være nedsat.
Det er ikke svært at håndtere bison kød og få succes hos gæsterne. Følg blot vejledningerne.

Stege

  • Hele kødstykker har en ”lukket” overflade og er således ikke modtagelige for evt. bakterier, hvorfor stege som feks. roastbeef ikke behøver at blive gennemstegt. (jf. fødevarestyrelsen).
  • Flyt kødet lidt længere væk fra varmekilden end normalt, hvad enten du griller eller steger i ovn.
  • Steg ikke ved mere end 180 grader.
  • Brug stegetermometer, så du sikre dig, at stegen når den ønskede temperatur(OBS: de sidste 10 grader løber stærkt….du kan finde en med et glas rødvin der vil stå og holde øje!)
  • For det bedste resultat anbefales generelt en kernetemperatur på 55 – 57 grader(rosarødt)
  • Lad kødet hvile ca en ½ time før udskæring.
  • Gennemsnitlig skal du regne med ca. ½ times stegetid pr. kg. kød ved en ovntemperatur på 180 grader/ længere stegetid ved lavere temperatur.
  • Ved grydestege (bov og tykkam) skal du beregne ca.1 – 1 ½ times stegetid pr. kg. kød/svarende til en kernetemperatur på ca. 80 grader.
  • Servèr dit kød (roastbeef, filet, culotte, cuvette, lårtunge) rødt eller rosa – dit kød vil da fremstå langt mere saftigt og fint i smagen.

Husk: Kødfibrene er korte, derfor føles kødet ikke ”råt”, selvom det er rødt. Bov og tykkam er ved bison kød så fint, at det også kan serveres rødt eller rosa. Dette opnås ved en temperatur på 60 – 62 grader.

Hakkebøf /burgere

Når kødet hakkes, mistes den ”lukkede” overflade, hvorfor der er øget risiko for bakterievækst ved forkert håndtering.
Retter af hakket kød og småkød skal derfor altid opvarmes til 75 grader, så kødet bliver gennemstegt(jf. fødevarestyrelsen).

  • Vær opmærksom på, at også hakketkødet er fedtfattigt – sænk temperaturen.
  • Lav evt. bøfferne lidt tykkere, når du griller, så får du det bedste resultat.
  • Tryk ikke din bøf under stegning – saften løber ud. Håndtèr i det hele taget så lidt som muligt.

Steaks

  • Luk porerne på din steak for at bevare saften i kødet. Skru ned for varmen/flyt længere væk fra varmekilden og steg færdig.
  • Benyt gerne en tang, når du vender din steak – prik ikke hul i kødet med en gaffel.
  • Stegetiden for steaks vil afhænge af flere ting bla. varme og kødtykkelse.
  • Mærk på bøffen: jo blødere, desto rødere. Se saften: når du pandesteger, siver saften op i bøffen – mængden af safte giver dig et godt fingerpeg om, hvor stegt bøffen er.
  • Rød: lad hånden være slap og tryk på tommelfingerpuden – den er blød,og din bøf er rød. Der siver kun ganske lidt saft frem på oversiden.
  • Medium: træk tommelfingeren lidt tilbage, så bliver puden lidt hådere at mærke på – når kødet føles sådan, er det medium stegt. Der pibler en del saft frem.
  • Gennemstegt: (anbefales ikke af bison kødet) spænd tommelfingeren helt ud; nu føles puden hård, og når kødet føles lige sådan er det gennemstegt. Kødsaften pibler frem, dækker overfladen og løber ud over bøffen.